Timp de preparare: 4 h
Complexitate: medie
Ingrediente: 5 kg cap de porc, 1 kg sorici de porc, 1 kg ficat, 1 kg limba de porc, 2 kg carne de porc, 20 g piper macinat, 30 g usturoi, 3 kg intestine (stomac) de porc, 30 g sare, 1 l supa ramasa de la fierberea capului si a şoriciului.
Mod de preparare: Capul de porc se trece prin flacara si apoi se spala bine sub un jet de apa rece. Limba se spala, usturoiul se curata si se piseaza cu sare. Stomacul de porc se opareste, se curata si se spala. Carnea, limba, capul si soriciul se fierb separat in apa cu sare. Ficatul si limba nu se mai tin mult la fiert deoarece primul prin fierbere se intareste, iar limba fiind foarte frageda se desface.
In timpul fierberii se spumeaza, se sareaza dupa gust si se adauga (facultativ) ceapa taiata marunt, boabe de piper si o foaie de dafin. Se lasa sa se raceasea componentele apoi se taie in fisii urechile, limba, carnea, iar soriciul se toaca cu satirul. Se adauga, dupa gust, sare, piper pisat, usturoi pisat, precum si supa in care a fiert carnea.
Compozitia inca calda se introduce in stomacul de porc bine curatat si apoi se coase deschizatura. Se pune la fiert in apa fierbinte, timp de 40 - 50 minute, la foc mic, atit cit sa-l acopere, impreuna cu foile de dafin. In timpul fierberii se inteapa cu o furculiţa sau cu un ac. Daca iese singe, in urma inteparii, inseamna ca toba nu este suficient fiarta, iar daca iese suc limpede toba este fiarta. Cind este gata, se scoate si se asaza in alt vas care se umple cu apa rece, lasindu-se o ora pentru racorire.
Se scoate din vas, se lasa sa se scurga de apa si se pune la presat intre doua funduri de lemn, (pe cel de deasupra se pune o greutate) unde se lasa circa 24 de ore la rece.
Se consuma ca atare sau se afuma, caz in care poate fi pastrata timp mai indelungat.
